Weihnachtsmenü auf 3-Hauben-Niveau

Ob Karpfen, Bratwürstel oder Raclette – viele Landsleute pflegen an Weihnachten gewisse kulinarische Traditionen. Doch wie wäre es denn mal mit einem Tapetenwechsel? Wie einfach und schnell ein dreigängiges Weihnachtsmenü zubereitet ist, demonstriert uns das Haubenlokal Waldschänke in Grieskirchen. Und keine Sorge, man kann dies‘ auch ohne Haube nachkochen ;-).

IN GEWÜRZÖL CONVIERTE LACHSFORELLE MIT EINGELEGTEM RADI

GURKE UND KÜMMELRAHM

Zutaten für 4 Personen:

2 Lachsforellenfilet (ca 250g)

1/4l Pflanzenöl (Gewürze für das Öl: 1 Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, ½ TL Fenchelsamen,

10 Pfefferkörner, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin)

Für den eingelegten Radi:

1 Bierradi

1/8 l Weinessig

125g Kristallzucker

1/8l Wasser

Für die Gurken:

2 EL Mayonnaise

Abtrieb ocn ½ Zitrone

½ TL geschnittener Dill

1 Gurke

Für den Kümmelrahm:

30g Butter

20g glattes Mehl

300ml  Gemüsefond

1 Lorbeerblatt

1 EL Kümmel ganz

50g Sauerrahm

150g Obers

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

ZUBEREITUNG:

Von den Fischfilets die Haut abziehen und in 4 gleich große Stücke teilen . Für das Convieröl alle Gewürze mit dem

Pflanzenöl ca 70 Grad erwärmen, die Fischstücke einlegen und ca 10 Minuten ziehen lassen.

Den Radi schälen und mit einem Gemüsehobel in feine Schleifen schneiden. Für den Einlegefond Essig, Zucker und Wasser aufkochen und die

Radischleifen hineingeben – beiseite stellen

Die Gurken schälen, das Kerngehäuse herausschneiden, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und mit der Mayonnaise, dem Zitronenabtrieb und

Dill abschmecken. 

Für den Kümmelrahm Butter in einem Topf zerlassen. Das Mehl mit einem Schneebesen einrühren, nach und nach den Gemüsefond einrühren und Kümmel und das

Lorbeerblatt dazugeben. Die Suppe ca 10 Minuten  gut kochen lassen. Anschließend  auf mittlerer Temperatur den Sauerrahm  und Obers unter die Suppe rühren.

Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken

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IM GANZEN GEBRATENE BEIRIED MIT ROTKRAUTZWIEBEL UND OFENTOPINAMBUR

Zutaten für 4 Personen:

Ca 600g Beiried (fertig zugeputzt und entfliest)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Öl zum Anbraten

Für die Rotkrautzwiebel:

8 längliche Schalottenzwiebel

Öl zum Anbraten

60ml Portwein

100ml  Rotkrautsaft (ca ½ Rotkrautkopf entsaften, ergibt ca 100ml Saft)

1 Lorbeerblatt

3 Wachodebeeren, 5 Pfefferkörner

1 Zweig Thymian

1 TL Zucker

Für den Ofentopinambur:

500g Topinambur

200ml Butterschmalz

2 Zweigerl Rosmarin

1 Zweig Thymian

3 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

10 Pfefferkörner

1 Spritzer Zitronensaft

Salz

ZUBEREITUNG:

In einer Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch darin auf beiden Seiten ca 1 Minute anbraten. Herausnehmen, auf einen Ofenrost legen, das

Fleisch salzen und pfeffern und im vorgeheiztem Backrohr bei Ober- und Unterhitze ca 20 Minuten garen bis die Kerntemperatur 52 Grad beträgt. An einem warmen

Ort 15 Minuten rasten lassen..

Für die Rotkrautzwiebeln:

Das Backrohr auf 170 Grad vorheizen. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die geschälten Schalotten darin von allen Seiten leicht anbraten.

Die Temperatur reduzieren und den Zucker dazugeben, mit Portwein ablöschen. Dann mit dem Rotkrautsaft auffüllen. Die Gewürze und den Thymian dazugeben und alles

Im Backrohr 15 Minuten schmoren, die Zwiebel sollten einen leichten Biss haben…

Für die Ofentopinambur:

Topinamburknollen sorgfältig putzen, am besten mit einer kleinen Bürste unter fließendem Wasser.

Das Butterschmalz in einer Feuerfesten Form zerlassen, die Gewürze und Kräuter dazugeben und ebenfalls im Backrohr 15 Minuten  schmoren.

Mit einem Holzspieß die Garprobe machen,die Topinambur sollten schön weich sein. Anschließend aus dem Butterschmalz heben und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen,

halbieren und kurz vor dem Anrichten auf der Schnittfläche in einer Pfanne mit ein wenig Butterschmalz bräunen.

SCHOKOLADENTARTE MIT SAFRANBIRNE:

Zutaten für 4 Personen:

400g Obers

200g dunkle Schokolade (705 Kakaogehalt, grob gehackt)

100g Vollmilchschokolade (grob gehackt)

1 Ei, 1 Eiweis

25g Butter

Für die Safranbirne:

2 – nicht zu weiche – Birnen

¼ l Birnensaft

1/8 l Weißwein

Saft von ½ Zitrone

10 Safranfäden

1 Sternanis

½  Vanilleschote

ZUBEREITUNG:

Das Backrohr auf 160 Grad erwärmen, Ober- und Unterhitze vorheizen.

In einem Topf Obers und Butter aufkochen, den Topf beiseite stellen, das Ei und das Eiweis sowie die dunkle Schokolade und 

Vollmilchschokolade einrühren, bis beide Schokoladesorten vollständig geschmolzen sind. Die Masse auf ein Backblech oder Auflaufform 

(Größe ca 25cm x 20cm) gießen und im vorgeheiztem Backrohr 15 Minuten backen.

Auskühlen lassen und im kalten Zustand in Portionsstücke schneiden.

Für die Safranbirne Birnensaft, Weißwein und die Gewürze aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.

Die Birnen schälen und vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und im Safransud ca 10 Minuten kochen und im Safransud

auskühlen lassen, damit die Birnen schön gelb werden.

Diese kann man bereits am Vortag zubereiten.

MAHLZEIT UND GUTES GELINGEN!